Zuzügler in die gastronomische Landschaft sind in Frankfurt selten geworden in der jüngeren Vergangenheit; umso schöner, dass es jetzt einen gibt. Für das Gourmetrestaurant „The Dune“ im Hotel The Florentin, ehemals die Villa Kennedy, hat die in Köln ansässige Althoff-Gruppe, die das Hotel betreibt, Niclas Nußbaumer verpflichtet. Er wurde ausgebildet im Hotel Erbprinz in Ettlingen, hat unter anderem im Restaurant Überfahrt am Tegernsee gearbeitet und war zuletzt Küchenchef in der Mühle Schluchsee. 2023 wurde die dortige Küche unter seiner Führung mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Nußbaumer, damals knapp 30 Jahre alt, gilt seitdem als Überflieger. Im „Dune“ erledigen die Köche, wie es heute in vielen Restaurants üblich ist, einen Teil ihrer Arbeit unter den Augen der Gäste, hinter einer breiten, niedrigen Theke. Sie steht in einem Raum, gehalten in tiefem Blau und warmen Erdtönen und beleuchtet wie von einem Sternhimmel. Entlang der Seitenwände ziehen sich Sofas, vor denen Tische und Stühle stehen, für den normalen Service gedacht. In der Mitte des Raums stehen tiefe Sessel und niedrige Tische, dort kann sitzen, wer nicht das Degustationsmenü essen, sondern aus einer kleineren Karte wählen will. Die Auswahl darauf hieß zuerst „The Dune Selection“ und ist jetzt umgetauft auf „Fine Bites and Wine“. Erwartet und erhofft werden im „The Dune“ nicht nur Hotelgäste, sondern auch Einheimische. Wie bekommt man in einer Stadt wie Frankfurt, in der sehr viele Menschen viel Geld haben, aber mehrheitlich nicht das einstmals luxustypisch-gediegene Publikum darstellen, die Leute in ein neues, exklusives Restaurant eher klassischer Prägung? Dass der Koch jung ist, das Ambiente edel, aber nicht steif, solle zur Akzeptanz genauso beitragen wie das „Fine Bites“-Konzept jene ansprechen, die nur wenig essen und etwas trinken wollten, hieß es vor der Eröffnung. Der Steinbutt bekommt die beste Note Unter den „Bites“ sind viele Luxusprodukte der teuersten Art. Es steht aber auch Brot auf der Karte, vom Küchenchef selbst hergestellt. Warum er das tut, erklärt er in einem Brief, den jeder, der das Brot ordert, in einem versiegelten Umschlag überreicht bekommt. Das Backwerk ist gut, keine Frage, anderes ist bemerkenswerter. Die japanischen Arancini etwa, heiße, knusprig frittierte Reisbällchen mit einer cremigen Käsefüllung und einem Topping aus Misomayonnaise und Forellenkaviar. Das ist prägnant, nicht überwürzt und hat wegen des verwendeten Sanshopfeffers eine zitrussaftige Frische. Bestes Gericht auf der kleinen Karte ist der Steinbutt mit Vin-Jaune-Jus und Tränenerbsen, eine seltene, extrem kleinkugelige Sorte, die Süße und eine ganz leichte Salzigkeit vereint; diese Schöpfung hat von Schärfe über nussige Noten bis Säure alles, was ein Fischgericht braucht. Topware auch beim einzigen Fleischgericht: Wagyu A 5 aus Kagoshima, die höchste Qualitätsstufe dieses besonderen Rindfleischs, butterweich wegen seines hohen Fettgehalts. Serviert werden zwei schmale, dunkelrosa Tranchen mit Trüffeljus und Variationen von Topinambur: als Creme, zu Chips getrocknet, zu einem Schaum verarbeitet mit gekochten Scheiben der Knolle und Trüffeln obenauf. Insgesamt ist das Essen sehr gut, die Produkte sind auf ihrem Sektor der Goldstandard. Die Portionen sind klein, die Preise hoch, manche erscheinen zu hoch. 79 Euro für den Steinbutt und 139 Euro für das Wagyu sind happig, aber man kann sich das noch erschließen. Dass zwei dünne Scheiben Brot und etwas bretonische Salzbutter 14 Euro kosten müssen, leuchtet dagegen beim besten Willen nicht ein. Es wirkt aber auf diese Art das Menü vergleichsweise günstig (sieben Gänge, 249 Euro); das kann dazu verlocken, es auch einmal zu probieren, Teil des Kalküls wahrscheinlich. The Dune im Hotel The Florentin, Paul-Ehrlich-Straße 9 in Frankfurt. Telefon: 0 69/6 05 13 50. Öffnungszeiten: dienstags bis samstags von 18.30 Uhr an.