Sein Damaskuserlebnis hatte Joachim Wissler nicht vor den Toren Jerusalems, sondern am Ufer des Attersees. Dort aß er in einem Wirtshaus ein „Goderl“, ein geschmortes Schweinekinn, von den Österreichern mit liebevoller Respektlosigkeit auch „Nonnenspeck“ genannt, und war von diesem Klassiker der k. u. k. Küche derart begeistert, dass er vom Saulus zum Paulus wurde: Nicht mehr die französische Hochküche, nicht mehr Foie gras, Bœuf bourguignon oder Chateaubriand sollten fortan die Fixsterne seiner Küche sein, sondern vermeintlich minderwertige Fleischstücke wie das Schweinekinn, die in der Spitzenküche verpönt, in der Hausmannskost aber Traditionssäulen waren. Wissler verfeinerte das Goderl mit höchster Virtuosität, setzte es auf die Karte seines Restaurants „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, erntete anfangs nichts als Misstrauen und Skepsis, blieb aber standhaft und sicherte dem Schweinekinn auch dann noch einen Ehrenplatz in seinem Menü zu, als er längst mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und als Begründer der neuen deutschen Küche zum Weltstar aufgestiegen war. Wo auch immer er auf dem Globus kochte, alle wollten sein Schweinekinn kosten, jenes Gericht, mit dem er im Alleingang das Borstenvieh in der deutschen Spitzenküche salonfähig gemacht hatte. „Das Problem beim Kinn ist das Fett, es ist so dominant, dass es den feinen, schmelzenden Geschmack des Fleisches überlagert“, sagt Joachim Wissler, der die Küchenleitung des „Vendôme“ vor einem Jahr an seinen langjährigen Souschef Dennis Kuckuck übergeben hat. Doch die Lösung ist ganz einfach: Man darf nur das Kernstück des Kinns verwenden und muss das überschüssige Fett abschneiden, dann legt man das wunderbare Aroma dieser unterschätzten Delikatesse frei. Wissler kombiniert sein Kinn mit Kürbiskernen, deren nussige Herbheit der ideale Kontrast zur Süße des Fleisches ist, feinen Kartoffelstreifen als Hommage an die Kartoffelküche seiner Mutter auf dem schwäbischen Bauernhof der Familie Wissler und einem Bratkartoffelgelee, das alle Aromen des Gerichtes hochkonzentriert in sich trägt. Und für Hobbyköche, die sich an sein herausforderndes Rezept wagen, aber partout kein Kinn auftreiben können, weil es in den Schlachthöfen beim Zerlegen der Schweine selten separiert wird, hat Joachim Wissler eine gute Nachricht parat: Mit einem Schweinebauch funktioniert sein Klassiker genauso gut.